將生原材料通過調(diào)味品拌漬后，去水分，拌干團粉，炸焦。可讓原材料外松脆，色調(diào)發(fā)黃。電加熱器油炸機生產(chǎn)線的清炸、干炸都應(yīng)該根據(jù)原材料的老嫩等特性，掌握溫度及熟度，通常對鮮嫩的、樣子小一點如條、塊、片等原材料，需在油沸時入鍋，炸的時間要短，約八成熟即起鍋，隨后待油沸后再倒入一炸撈起來。對樣子比較大的整料，需在油燒到七、八成時入鍋，在鍋中多停留一些時間，或問隔地炸幾回，有時候也可以把鍋端離灶火多次，以烹調(diào)成外香酥、內(nèi)酥鮮嫩的菜式，清炸和干炸的原材料一般是炸出后立即戍菜式，食時另裝調(diào)味料蘸淋。